Il tonno di coniglio, più raramente coniglio in composta, è un antipasto tradizionale delle Langhe e del Monferrato, in Piemonte.
Si tratta di un coniglio che, dopo essere stato messo a bollire, tagliato in più parti e lasciato raffreddare, viene immerso in olio, sale e salvia. Il piatto può essere servito con carote o crostini a piacere. I barattoli con tonno di coniglio si conservano per cinque o sei mesi.
Storia
Il tonno di coniglio è un piatto di origine contadina che a volte veniva preparato con qualche giorno di anticipo, in quanto l'olio in cui è immerso permette una lunga conservazione. Il gastronomo Giovanni Goria asseriva che la carne di coniglio «succhia l'olio diventando tenera come un tonno»; egli consigliava anche di aggiungere altro olio durante la marinatura affinché esso imbibisca l'animale senza ricoprirlo. Vari tomi di cucina danno al piatto nomi diversi fra cui "tonno" e "coniglio in composta"; in alcuni casi, esso è stato confuso con la "terrina di coniglio".
Note
Bibliografia
- Annalisa Barbagli, Tonno di coniglio, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, Roma, Gambero Rosso, 2002, p. 65, ISBN 9788887180534.
- Luigi Bruni, Coniglio in composta o "tonno di coniglio", in Il manuale dell'abbinamento cibo-vino. Storia, tecniche di degustazione, ricette, Milano, Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-6753-4.
- Laura Rangoni, Tonno di coniglio, in La cucina piemontese. In 1000 ricette tradizionali, Roma, Newton Compton Editori, 2014, ISBN 978-88-541-6472-7.
- Cinquecento eccellenze piemontesi, Bra, Slow Food Editore, 2008, ISBN 9788884991812.
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Collegamenti esterni
- "Tonno" di coniglio, su gamberorosso.it. URL consultato il 20 giugno 2020.
